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用質(zhì)構(gòu)儀研究k-卡拉膠的凝膠特性

更新時(shí)間:2021-12-26點(diǎn)擊次數(shù):3587

卡拉膠(Carrageenan),又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠,因?yàn)榭ɡz是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來(lái)的親水性膠體,它的化學(xué)結(jié)構(gòu)是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同,可分為K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。廣泛用于制造果凍,冰淇淋,糕點(diǎn),軟糖,罐頭,肉制品,八寶粥,銀耳燕窩,羹類食品,涼拌食品等等。


1、樣品制備

水凝膠制備:準(zhǔn)確稱取卡拉膠4.500g 于600mL 燒杯中,加水至總重量300g,然后把燒杯置于95℃水浴鍋中加熱,邊加熱邊攪拌,待卡拉膠*溶解沒有氣泡,1.5h 后取出,加水至膠液300g,然后分裝在3 只100mL 燒杯中,每只燒杯約70mL,封蓋,冷卻至室溫凝固后再置于20℃電熱恒溫培養(yǎng)箱,恒溫放置12h 以上。

鉀凝膠制備:準(zhǔn)確稱取卡拉膠4.500g 于600mL 燒杯中,加入6mL 10g/100mL KCl 溶液,再加水使總重量為300g,然后把燒杯置于95℃水浴鍋中加熱,邊加熱邊攪拌,待卡拉膠*溶解沒有氣泡,1.5h 后取出,加水至膠液300g,然后分裝在3 只100mL 燒杯中,每只燒杯約70mL,封蓋,冷卻至室溫凝固后再置于20℃電熱恒溫培養(yǎng)箱,恒溫保持12h 以上。


2、儀器和探頭

儀器設(shè)備:質(zhì)構(gòu)儀或凝膠強(qiáng)度測(cè)定儀

   


3、測(cè)試條件

將100mL 燒杯置于質(zhì)構(gòu)儀上,選擇P/0.5R 為測(cè)試探頭,測(cè)前速率與測(cè)試速率為0.5mm/s,測(cè)后速率為1mm/s,觸發(fā)力為5g,壓縮距離為20mm,記錄凝膠破裂時(shí)的zui大力,單位為g,并根據(jù)探頭截面積換算為g/cm2。連續(xù)測(cè)試三次,取其平均值,并計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差。


4、測(cè)試結(jié)果 

水凝膠在凝膠破裂點(diǎn)(F1)之前形成一個(gè)小峰(F2),表現(xiàn)出凝膠體脆性特點(diǎn),而鉀凝膠并未出現(xiàn)此峰,說(shuō)明了高含量鉀的加入使鉀凝膠比水凝膠更富有彈性,在水凝膠中由于其它離子的存在使凝膠變得脆性,而鉀凝膠中由于鉀的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它離子含量而可以忽略脆性的影響。由于水凝膠存在脆性的一面,因而在凝膠體破裂后其恢復(fù)能力弱于鉀凝膠。

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